Hummus (o حُمُّص, humus, ḥimmiṣ, hommus o houmous) significa literalmente “garbanzos” en arabe (no confundir con el disco de Bryan Jones), aunque la composición de esta preparación incluya ingredientes esenciales como tahini, aceite, limón y ajo.

Aunque el hummus es una receta tradicionalmente de Oriente Medio (el primer registro del que se tiene cuenta data del siglo XIII, en Siria), no es raro encontrarlo en algunas cocinas latinoamericanas. En la costa caribe de Colombia la migración arabe comenzó a ser significativa desde finales del siglo XIX (cuando por algunas décadas el país recibió alrededor de 30.000 migrantes libaneses, sirios y palestinos que huían del Imperio Otomano), tuvo otras olas a lo largo del siglo pasado y se ha consolidado como una minoría significativa con la tercera diáspora que llegó entre los años sesenta y setenta. Hoy en ciudades como Barranquilla prácticas y platos de la gastronomía arabe están incorporados en la cocina local y, en restaurantes como Harissa, se puede encontrar falafel, mezze y za’atar que pueden transportarlo a uno a una calle en Beirut o Aman.

Sin embargo, la cocina arabe no está lo suficientemente incorporada en Colombia como para que el hummus se pueda encontrar con verdadera facilidad en cualquier ciudad del país (sobre todo, humus fresco y con ingredientes de buena calidad) por lo que, con los recursos posibles, resulta una excelente idea hacerlo en casa.

Recomendaciones para llevar esta receta a otro nivel

En países como Palestina, Jordania, Egipto, Siria o Chipre el hummus es un elemento cotidiano en la mesa. Aunque las proporciones y la preparación pueden diferir de un país a otro, los ingredientes principales siguen siendo los mismos. Esta receta se acerca más a la versión turca, específicamente, la de Refika. Sin embargo, creo que no es importante aferrarse a reglas, exclusiones o medidas demasiado exactas, y ese quizás es el encanto del hummus. Además su utilización no puede ser más versátil: como dip, como acompañante, como entrada, como salsa para una pasta o incluso como postre, si se incluyen ingredientes dulces en el proceso. No se me ocurre nada con lo que no combine.

Sin embargo, algunos detalles podrían hacer de un hummus promedio, uno excepcional:

Pelar los garbanzos (quitarle la capa superior que los recubre) puede ser dispendioso, pero para los quisquillosos puede hacer la diferencia en cuanto a textura y sabor.

El ingrediente que puede hacer la diferencia para que este hummus sea perfecto es el tahini. En Bogotá, la ciudad donde vivo, se consigue sin mucha dificultad en tiendas especializadas y en la mayoría de supermercados, pero aún no he podido encontrar uno de excelente calidad. Aunque alargaría mucho más el tiempo de preparación, hacer el tahini en casa es una alternativa interesante. Basta con tostar el ajonjolí y licuarlo en un procesador de alimentos o una licuadora de gran potencia. El aparato es importante porque para que las semillas se conviertan en un líquido, es necesaria una velocidad y fuerza que no tienen cualquier licuadora casera. En ese caso, es importante tostar el ajonjolí ligeramente. Los tahini de supermercado suelen ser muy amargos especialmente por exceso de tostado. Además, eso le restaría cualidades nutricionales.

Y ahora sí, sin más rodeos, el hummus en cuestión: